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発酵食品について

発酵食品とは、味噌・醤油・酒・ぬか漬け・納豆・ヨーグルトのような酵母菌や乳酸菌の力を借りて、食品を発酵させたものです。 発酵の過程の中で新しい物質を生産したり、栄養素を細かくしてくれるそうで、日本人の食生活を支えてきました。 最近では麹を使った料理が流行していますが、麹は酵母の仲間です。麹を使うと、素材が柔らかくなったり美味しくなるそうですから、主婦の間では重宝されています。麹を使った料理もある種の発酵食品といえますが、酵母菌や乳酸菌と共生することが日本人の食の世界だったのかもしれません。 ところが、現在では、加工食品が多くなり、酵母や乳酸菌が活動できる場所がなくなりました。食養生の基本は不足している栄養素を補うことですが、時代と共に変化する食生活で不足している食品そのものを摂ることも重要です。そのような意味では、現代人は、タンパク質や脂質、糖質は多く摂っていますが、発酵食品の摂取は減るばかりです。ですから、意識的に味噌汁やぬか漬けのお漬物、納豆、ヨーグルト等を食べることを習慣にされると良いでしょう。

発酵食品イメージ

また、健康食品の中にも発酵した素材を商品にしているものが多くなりました。酵素飲料や乳酸菌発酵エキスが代表的なものになります。これらは数多くの野菜や果物を発酵させて作ったものですから、栄養価や新しい生産物質に期待できます。 酵素飲料や乳酸菌発酵エキスにはいろいろなものがありますので、製造方法で分類してみましょう。

酵素飲料

自然発酵による製法

植物や野菜、果物を小さく切ってから、樽に重ねて入れていきます。そして、酵母菌を入れて発酵を待つ製法です。野菜や果物から出た水分のみで発酵を行いますから、とても時間がかかります。目安として6ヵ月以上の熟成期間がなければ、発酵が進みません。温度管理も大変ですし、酵母の活動を助けるためにかき混ぜる必要があり、手間暇が必要になります。 古式の製法ではありますが、酵母の発酵を自然な状態で任せていますから、完成度の高い発酵食品が作れることでしょう。この発酵食品はドロっとした液体なのですが、樽の底に溜まった「ペースト状」のかたまりがあります。この「ペースト状」の酵素食品は沈殿した自然のエキスといえますから、最高峰の発酵食品かもしれません。

浸透圧による製法

家庭でできる酵素の作り方として、浸透圧を利用した製法があります。これは、野菜や果物を切ってから大量の砂糖を入れて、砂糖の浸透圧で水分を引き出す方法です。そこに酵母菌を入れて発酵させるのです。簡単にできる発酵食品ですが、砂糖を大量に使うことでカロリーが気になります。 また、発酵を早める製法ですから、酵母菌が活躍できるかが不安材料になります。酵母菌は活きていますから、自然な状態で発酵させたいものです。酒蔵では、麹菌の活動を助けるために、モーツァルトの音楽を聞かせて、少しでも麹菌のコンディションを良くしようと努力されています。 それに対して、白砂糖を大量に使って酵母菌に無理やり働かせる製法に関しては、少し疑問が残ります。

釜炊きによる製法

酵素を作る時に重要なことは、原料になる植物、野菜、果物からどのようにして水分を取り出すかがキーワードになるようです。最も早く水分を取り出すには、野菜や果物を水の中に入れて、釜炊きにして水分を取り出す方法です。この製法なら数日で酵素飲料が完成しますから、大量生産に向いています。コストも下がりますので、酵素飲料を安価で販売しているものはこの釜炊きによる製法がほとんどでしょう。 ですが、ビタミンを中心とする野菜や果物は熱に弱いものです。釜炊きをして、栄養素を壊した状態で酵母菌を混ぜても、どれだけの活動ができるのでしょうか?大量生産をしてコストを下げることは賛成ですが、酵母菌の活動を無視した生産性重視の酵素飲料は、不自然なものだと思います。

乳酸菌発酵エキス

単類発酵

別名を乳酸菌生産物質といいますが、複数の乳酸菌を培地で発酵させることで、新しい物質を生産してくれるものです。新しく生まれたものは生産物質と呼ばれて、不思議なチカラがあるのです。 その発酵には、乳酸菌のみを使って培地である豆乳や黒糖の液で発酵させるのですが、乳酸菌の発酵活動だけに頼る方法を「単類発酵」と呼んでいます。比較的簡単な製法であり、発酵に時間はかかるものの、大量生産に向いた製法といえます。
class=”hakko_text_title”>共生発酵 培地の中で乳酸菌生産物質を多く作りだすことを目的として設計された発酵方法に、「共生発酵」があります。これは、複数の乳酸菌に複数の酵母菌を混ぜて、培地で発酵させる方法です。「共生」とはいうものの、乳酸菌と酵母菌は縄張り争いをして、強い発酵力を持つようになります。縄張り争いが安定してくると「共生発酵」が行われ、より多くの乳酸菌生産物質が生産されるというのです。これは、自然界の法則を応用した製法です。 水分の少ない過酷な状態で育ったトマトが糖度が高く美味しくなるように、乳酸菌や酵母菌も一定のストレスを与えることで最大のチカラを発揮してくれます。とても期待できる製法だと思います。
このように、酵素飲料や乳酸菌発酵エキスにはいろいろな製法があり、よりよい発酵方法を模索している状態ではあります。 現状では、酵素飲料なら古式の自然発酵で作った「ペースト状」のものが良いでしょう。 乳酸菌発酵エキスは共生発酵させたものが良いでしょう。どちらを選べば良いか迷いますが、どちらも製法や培地である原料が異なりますから、両方とも飲まれることが理想的です。 酵素飲料の自然発酵のペースト」と「共生発酵させる乳酸菌発酵エキス」を合わせて飲むことをおすすめいたします。
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